共同的旱生結構

　　由于科屬的不同，盡管葉多肉植物的葉有共同的旱生結構——葉肥厚、表皮角質或被蠟被毛被白粉等，但葉的類型相當多。這種多樣化的葉型是分類的重要依據。其中大多數是單葉，但也有不少是復葉。

　　葉的排列方式有互生、對生、交互對生、輪生、兩列疊牛、簇生等。海拔較高地區原產的種類葉排列成蓮座形，整個株形非常緊湊，是家庭栽培觀賞的理想種類。高度肉質化的番杏科種類，整株常只有一對葉連合成解服體，形狀有球狀、扁球狀、陀螺狀和元寶狀等。由于其種類多、株形小巧，中國多肉植物愛好者收集栽培的“熱點”。

　　①有葉的種類占相當大的比例，如番杏科、景天科、獨尾草科的多肉植物。其中以番杏科形狀奇特的變態葉最有代表性。

　　②刺的特色沒有仙人掌類那樣鮮明，很多種類如雖有強刺但被葉掩蓋，只在落葉期時刺才顯得突出。

　　按貯水組織在植株中的不同部位，多肉植物可分為三大類型：葉多肉植物、莖多肉植物和莖干類多肉植物;但此分法并非嚴謹的植物學分類。

　　復葉的類型有三出葉、掌狀復葉、一回羽狀復葉和兩回羽狀復葉。單葉的形狀有線形、細圓柱形、匙形、橢圓形卵圓形、心形、劍形、舌形和菱形等。葉緣多為全緣，有的葉緣和葉尖有齒、毛或刺。少數種類葉頂端透明俗稱窗。

　　④大戟科、夾竹桃科和牻牛兒苗科等科的多肉植物的貯水部分在莖部，稱為莖多肉植物。它們之中的很多種類的莖和仙人掌類相似，呈圓筒狀或球狀，有的具棱和疣狀突起，但并不具刺座，盡管也有一些種類具刺。刺有皮刺、針刺和棘刺之分，少數種類刺很強，如福桂花科(實際上是硬化的葉柄)、龍樹科和夾竹桃科的棒棰樹屬種類。

　　很多具粗壯肉質莖的種類通常不具葉，有的在幼嫩部分有細小的葉但常落。不過也有一些類群，例如刺戟木科(龍樹科)的馬齒莧樹和景天科的燕子掌既有粗壯的肉質莖又有肉質化的葉，而且葉一般不隨季節脫落。

　　⑤植株的肉質部分主要在莖基部或僅主莖肉質，形成極其膨大的形狀不一的塊狀體、球狀體或瓶狀體。無節、無棱，而有疣狀突起。有葉或葉早落，多數葉直接從根頸處或從突然變細的幾乎不肉質的細長枝條上長出。在極端干旱的季節，這種枝條和葉一起脫落，例如薯蕷科的龜甲龍。

　　但也有一些種類，在膨大的莖干上有近乎正常的分枝，莖干通常較高，生長期分枝上有葉，干旱休眠期葉脫落但分枝存在。整體上看株形和一般喬木類似，只是主干較膨大，貯水較多。如木棉科的猴面包樹、紡錘樹，辣木科的象腿樹，漆樹科的列加氏漆樹，梧桐科的昆士蘭瓶樹，夾竹桃科的沙漠玫瑰、橄欖科的白皮橄欖、羽葉橄欖等。但是這些種類的扦插苗通常很難形成膨大的莖干，播種苗的情況略好一些，但在潮濕地帶長大的株形無論如何也沒有原產地成株那樣典型。

　　很多草本植物具鱗莖，鱗莖是膨大的，半埋在地下或貼地生長。按照莖基膨大的原則它們也應列入莖干類多肉植物。但有些專家不承認，因此石蒜科的虎耳蘭、天門冬科的綿棗兒屬等種類在算不算多肉植物上有爭議。但有些鱗莖植物絕對沒有爭議，如天門冬科的蒼角殿、大蒼角殿、油點百合是多肉植物中的著名種類。